Davide Tamburella, chef italiano emigrato a Brisbane, in Australia, ha perso il lavoro e il percorso verso la residenza permanente dopo essersi rifiutato di mettere l’ananas sulla pizza. Lo ha licenziato a maggio La Costa, ristorante del quartiere di Fortitude Valley che prometteva ai clienti la Riviera italiana. La vicenda è diventata pubblica martedì, con la decisione della Fair Work Commission, l’autorità australiana che giudica le controversie di lavoro. Nel provvedimento è scritta la ragione del rifiuto: «egli ritiene, in quanto italiano, che mettere l’ananas sulla pizza sia un insulto alla propria cultura».

Il caso riguarda il rapporto di forza fra un’azienda e un dipendente straniero che può restare nel Paese solo grazie alla sponsorizzazione del datore di lavoro. Riguarda anche il mestiere: lo spazio che resta a un cuoco per difendere il proprio sapere quando il mercato chiede altro.

Ananas sulla pizza, l’ordine per l’evento da 15mila dollari

Il rifiuto contestato risale a un evento privato. Secondo quanto ha raccontato al Guardian l’amministratore delegato di La Costa, Elliot Ingram, il cliente che pagava una serata da oltre 15mila dollari australiani aveva chiesto espressamente pizze con prosciutto e ananas. Tamburella si è opposto, sostenendo che le direttive della direzione «non devono essere seguite quando risultano offensive per la sua cultura».

La Commissione ha registrato che si trattava del terzo rifiuto in quattro anni. In passato lo chef aveva chiesto al datore di lavoro di «verificare quanto sia importante, per gli italiani, non mettere l’ananas sulla pizza». Una posizione dichiarata da tempo, dunque, e nota all’azienda.

Chef licenziato, il visto che lega il lavoratore all’azienda

Il licenziamento ha avuto un costo che va oltre lo stipendio. Tamburella lavorava da più di tre anni per ottenere il visto di sottoclasse 186, l’Employer Nomination Scheme: il canale con cui un lavoratore straniero qualificato, nominato da un datore australiano, può ottenere la residenza permanente. Senza lo sponsor, la pratica si ferma. Dopo il licenziamento il ristorante ha interrotto la procedura.

Ingram ha spiegato al Guardian di aver atteso il tempo massimo consentito dalle regole prima di comunicare alle autorità la fine del rapporto, sperando che il visto arrivasse prima. La domanda non è stata approvata in tempo e lo chef dovrà ricominciare l’iter da capo.

In questo schema le due parti trattano da posizioni diseguali. Per un cuoco sponsorizzato, opporsi a un ordine in cucina significa mettere in gioco la possibilità stessa di restare nel Paese. È la condizione di chi lavora all’estero con un permesso legato all’impresa: ogni dissenso professionale diventa un rischio per il proprio futuro.

Licenziamento dello chef, gli addebiti dell’azienda mai esaminati nel merito

La direzione aveva convocato Tamburella circa due settimane prima del licenziamento, notificato il 20 maggio, elencando una serie di contestazioni. Oltre al rifiuto dell’ananas, il linguaggio volgare, lo stile comunicativo e una crescente frustrazione sul posto di lavoro. Agli atti c’è anche un episodio del 24 aprile, quando lo chef si è fratturato alcune ossa della mano destra colpendo un corrimano di metallo.

Ingram ha dichiarato al Daily Mail che «dietro questa storia c’è molto più di un semplice condimento per la pizza». Il rifiuto di seguire un’indicazione della direzione su una richiesta del cliente è stato, ha detto, uno dei diversi punti sollevati nel procedimento disciplinare.

Si tratta però di addebiti mossi dalla sola parte datoriale. La commissaria Jennifer Hunt ha respinto il ricorso di Tamburella perché depositato oltre il termine di 21 giorni e senza circostanze eccezionali che giustificassero una proroga. La decisione si è fermata alla questione procedurale: il merito del licenziamento, e quindi la fondatezza delle contestazioni, è rimasto fuori dall’esame. Agli atti resta invece la motivazione culturale del rifiuto, riportata con le parole dello chef.

Al Guardian Ingram ha spiegato che le esigenze operative del locale prevalgono sulle preferenze individuali in fatto di condimenti. Alla stampa britannica ha aggiunto che l’ananas sulla pizza non è «in assoluto» la sua variante preferita, ma che diciassette anni nell’ospitalità gli hanno insegnato a «scegliere le proprie battaglie». La formula delle preferenze individuali colloca il giudizio professionale di un cuoco sullo stesso piano del gusto personale. Per chi ha costruito il proprio lavoro sulla conoscenza degli ingredienti, quel giudizio è la sostanza stessa del mestiere. La battaglia, in questo caso, l’ha combattuta lo chef, e ne ha pagato il prezzo.

Pizza hawaiana, il bestseller australiano nel locale della «Riviera italiana»

Il sito di La Costa accoglieva i clienti promettendo che sarebbe bastato un attimo per sentirsi lontani da Brisbane, sulla Riviera italiana. L’identità italiana era parte dell’offerta commerciale. La pizza con l’ananas ha un’altra origine: la inventò nel 1962 in Ontario Sam Panopoulos, cuoco canadese di origine greca, che la chiamò «Hawaiian» dal marchio dell’ananas in scatola che usava. In Australia, secondo i dati della piattaforma di consegne Menulog, la hawaiana è stata la seconda pizza da asporto più venduta dello scorso anno. Il Queensland, lo Stato del ristorante, coltiva tutti gli ananas destinati al mercato australiano.

La contraddizione tocca il cuore dell’offerta del locale. Un ristorante che vende un’idea d’Italia chiede al suo cuoco italiano di piegare quel sapere al prodotto più richiesto. La tradizione diventa insegna, mentre chi ne è portatore viene trattato come esecutore. La questione investe anche il nome del prodotto: in Italia l’arte del pizzaiuolo napoletano è stata riconosciuta dall’Unesco nel 2017 come patrimonio immateriale dell’umanità, e la parola «pizza» porta con sé un riferimento culturale preciso. Il caso di Brisbane mostra fin dove le logiche di vendita possono spingersi nel consumarlo.

La Costa ha chiuso a luglio, alla scadenza del contratto d’affitto, sotto il peso dei costi di gestione.

Ananas sulla pizza, per i maestri italiani decide il pizzaiolo

In Italia il caso ha diviso i professionisti. Vincenzo Capuano, pizzaiolo di terza generazione con locali in diversi Paesi, ha detto all’AGI che «la tradizione non può essere una gabbia» e che a Singapore propone una pizza con il granchio reale. Ha aggiunto che «bisogna avere rispetto della pizza e delle materie prime», descrivendo il pizzaiolo come «un esploratore del gusto». Francesco Martucci, campione del mondo con I Masanielli di Caserta, ha rivendicato «libertà assoluta» nella scelta degli ingredienti, concludendo: «è una scelta del pizzaiolo».

Le due posizioni, distanti sull’ananas, convergono su un punto: la decisione su cosa mettere sulla pizza spetta a chi la prepara. A Brisbane quella scelta è stata tolta al cuoco e consegnata alla richiesta del cliente e all’autorità della direzione.

Chef italiano licenziato in Australia, il racconto della stampa estera

Fuori dall’Italia la notizia è passata dalla BBC al Guardian, dal Times al Daily Mail, fino all’India e alla Malesia. Il sito indiano ThePrint l’ha raccontata come la ribellione di uno chef finita con il licenziamento. I portali specializzati in immigrazione hanno messo al centro il visto, sottolineando la fragilità della posizione di chi dipende dallo sponsor del datore di lavoro.

Tamburella oggi è capo chef da Don Gino, ristorante italiano nel quartiere di West End, a Brisbane. Nel menu, ha verificato la BBC, l’ananas non compare. Sul suo profilo LinkedIn si descrive come un professionista concentrato sull’«offrire cibo di qualità eccezionale». Tre mesi fa vi ha pubblicato una «lettera agli chef» dedicata al rispetto per gli ingredienti. La procedura per la residenza permanente dovrà ripartire da zero.